Warum man weint beim Zwiebeln schneiden

Die chemische Verbindung, dei einem beim Zwiebelschneiden die Tränen in die Augen drückt, ist eine schwefelige Verbindung namens Thiopropidionaldehyd-S-Oxid, die in der unverehrten Zwiebel nicht vorhanden ist. Sie bildet sich erst, wenn die Zellen durch Schneiden oder Kauen verletzt werden. Dabei werden das Enzym Alliinase und Alkyllysteinsulfoxide freigesetzt, die sich bis dahin getrennt voneinander in verschiedenen Teilen der Zelle befunden haben. Diese reagieren miteinander und bilden das tränentreibende Thiopropidionaldehyd-S-Oxid.

Weitere, durch die Alliinase aktivierte Reaktionen erzeugen eine Mischung aus Ammoniak, Brenztraubensäure und unbeständige Allylsulfensäuren. Letztere reagieren weiter und bilden einige Geschmacks- und Schärfeverbindungen, vor allem Allyldisulfide.

Obwohl die Menge der in den letzten beiden Reaktionen entstandenen Brenztraubensäure gewöhnlich als Indikator für die Schärfe herangezogen wird (weil sie stabil ist und leicht zu messen), ist sie aber nicht für die Schärfe der Zwiebel verantwortlich.
 

Das wirkungsvollste Verfahren, Tränen beim Zwiebelschneiden zu verhindern, ist es, die Zwiebeln zuvor einige Stunden in den Kühlschrank zu legen. Das verlangsamt die chemische Reaktion, bei der Thiopropidionaldehyd-S-Oxid entsteht und verringert dessen Dampfdruck (die Neigung des Dampfes, sich auszubreiten).
 

Quelle: Robert L. Wolke - Drei Sterne für Einstein & Co. Piper Verlag
Bild von sigrid rossmann (http://www.pixelio.de)