Das Aroma von Knoblauch

Knoblauch – ähnlch wie Zwiebeln – hat im Rohzustand wenig oder kein Aroma. Est wenn die Zellen einer Knoblauchzehe durch Schneiden, Quetschen oder Kauen aufgebrochen werden, tritt aus den Zellvakuolen das Enzym Alliinase aus und reagiert mit der Vorläuferverbindung Alliin aus einem anderen Zellbereich zu den wichtigsten geruchs- und geschmacksintensiven Verbindungen Diallythiosulfinat (Allicin) und anderen Thiosulfinaten.

Wenn man Knoblauch also in immer kleinere Stücke schneider oder durch Quetschen noch stärker zerteilt, dann werden immer mehr Vakuolen aufgebrochen und weitere Alliinase freigesetzt, was zusätzliche Thiosulfate entstehen lässt und zu stärkererm Aroma und Geruch führt.

Wenn ein Rezept deshalb in Scheiben geschnittenen, fein gehackten oder gepressten Knoblauch vorschreibt, sollte man das beachten, weil sonst mehr oder weniger Knoblauchgeschmack als erwartet ins Essen kommt.