Glutamat

Unter Glutamat versteht ein Lebensmittelchemiker ein Salz der Glutaminsäure, etwa Natriummonoglutamat, Mediziner bezeichnen damit die natürlich vorkommende Glutaminsäure, ein Bestandteil von Nahrungsmittelproteinen.

Geschmacksverstärker werden vielen Fertiggerichten zugesetzt, weil sie “Umami“ signalisieren , ein Geschmack, der uns mitteilt, dass es sich bei der betreffenden Nahrung um eine wertvolle Eiweißquelle handelt. Normalerweise kommt Glutamat nur in Spuren vor, die sich im Rahmen des Reife- und Fäulnisprozesses eiweißreicher Nahrung bilden. Die moderne Nahrungsmittelindustrie nützt diesen Effekt allerdings, um ihre Produkte geschmacklich attraktiver zu gestalten. E 620 bis E 625 zeigen an, dass Glutamat in einem Nahrungsmittel enthalten ist. Wenn Nahrungsmittel mit dem Etikett “glutamatfrei” etikettiert sind, ist aber darauf zu achten, ob “enthält Hefeextrakte” vermerkt ist. Dies ist ein Trick, um die Deklarationspflicht zu umgehen.

Die allgemeine Begründung, Glutamat käme natürlicherweise vor und könne deshalb keinen Schaden anrichten, stimmt allerdings nicht, so der Ernährungsmediziner Ledochowski, da Glutamat als Nahrungszusatz den Körper schnell flutet und zum so genannten “Chinese Restaurant führen kann. Gelangt Glutamat ins Gehirn, kann es Angst, Unruhe und Krämpfe auslösen.

Dass Glutamat die Blut-Hirn-Schranke nicht passieren kann, wie Ernährungswissenschafter sagen, stimmt, so Ernährungsmediziner Ledochowski, nur teilweise. Es kann vielmehr in hohen Dosen oder bei Störung der Blut-Hirn-Schranke zum Untergang von Hirnzellen führen.